Konstantin Tzikas: Der Koch, der sein berühmtestes Gericht absetzte ...

Folge 206 - Die "Trink aus, wir müssen gehen-Folge": Das Restaurant heißt nach der Gattin des Theseus - was Carsten zu einem tapferen Ringkampf mit der griechischen Mythologie verleitet, während Buddy sich sicherheitshalber ans Weinglas hält. Bei 33 Grad in der Kölner Südstadt sitzen die Soul Food Passionistas im Phaedra bei Konstantin „Kosta" Tzikas: Mutter Kölnerin, Vater Grieche, Küche von Griechenland bis Marokko.

Der Weg dorthin verlief unelegant. Drei Jahre Brauhaus, fast nur Convenience, Praxisprüfung mit Vier minus und einem mitleidigen Augenzwinkern des Prüfers. Danach wusste er vor allem: bloß nie wieder kochen. Gerettet hat ihn ausgerechnet die griechische Armee, wo er für 350 Soldaten anrichtete und zum ersten Mal Feedback bekam. So etwas gab es im ersten Stock des Brauhauses nicht. Dann kam Kitchen Impossible. Martin Klein musste Kostas Oktopus-Pita nachkochen, am Abend der Ausstrahlung gingen über 150 Reservierungsanfragen ein - bei dreißig Plätzen. Die Pita? Längst wieder von der Karte. Ein Signature Dish, findet er, sei vor allem eine lebenslange Strafe.

Außerdem: warum Lugana und Primitivo Hausverbot haben, obwohl über 800 Weine auf der Karte stehen. Warum ein ganzer gegrillter Steinbutt neun Monate Überzeugungsarbeit braucht - und Gäste den Kopf trotzdem abräumen lassen, weil sie kein totes Tier auf dem Teller sehen wollen, das sie gerade essen. Und warum er zwischendurch mal eben eine Konzertagentur gründete, weil der Terminkalender wohl noch Luft hatte. Am Ende sitzt da ein Koch ohne Signature Dish, ohne Lieblingszutat, ohne Küchenhack - und die Kölner Spitzenköche fahren trotzdem alle dorthin. Vermutlich genau deswegen.

Buddys Vorschlag eines Athentellers mit brennender Mitte wurde übrigens höflich, aber bestimmt ignoriert ... warum nur. Viel Spaß bei der "Trink aus, wir müssen gehen-Folge".

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Transcript

SPEAKER_00 0:04

Ihr braucht Soul Food, ihr bekommt Soul Food. Hier sind die Soul Food Passionista. Für euch, ihr Helden am Herzen. Mit Carsten Hen und Buddy Zipper.

Carsten 0:23

Kali Sperer, wir sind heute bei der Tochter des Königs von Theseus und wir trinken einen Wein bei ihr. Fühlst du dich schon königlich, Buddy?

SPEAKER_01 0:35

Du hast es irgendwie verkackt. Es ist die Tochter von Theseus soweit.

Carsten 0:42

Es ist die Tochter von Theseus, ja, das sagte ich. Das habe ich ja immer gesagt. Hast du das so gesagt? Das habe ich so gesagt. So ähnlich. Königin so ähnlich.

SPEAKER_01 0:48

Die Tochter des Königs von Theseus.

Carsten 0:51

Aber du warst eher darauf aus, mit wem sie eine Beziehung hatte. Ja, definitiv.

SPEAKER_01 0:55

Das ist ja aber ausnahmsweise immer eine schöne Geschichte, nicht, dass irgendwie Wachs wieder abfällt und alle Falle ins Meer oder sowas. Und Theseus hat ja für mich eine der schöneren Figuren der griechischen Mythologie. Also nichts mit Stieren oder sowas, sondern einfach nur.

Carsten 1:08

Du bist der Sattelfester. Wir sind im Päder in Köln in der Südstadt, in der Elsa Strauß bei Costa. Ja, danke, dass wir hier sein dürfen. Schön, dass ihr da seid.

SPEAKER_01 1:18

Wir haben auch Temperaturen wie in Griechenland zurzeit. Wir sind jetzt hier, ich würde mal schätzen, auf 32, 33 Grad. Oder?

SPEAKER_02 1:25

Ich hoffe, dass es ein bisschen kühler ist, aber es könnte schon sein.

SPEAKER_01 1:29

So in die Richtung. Und bei mir auf dem Zettel steht Halbgrieche. Da ist das so etwas wie ein Halbgott, so wie in Griechenland ja gern genommen. Oder Halbgrieche heißt es. Ist Herkules nicht auch griechische Wurzeln oder umgekehrt.

SPEAKER_02 1:38

Genau, also meine Mutter ist Kölnerin und mein Vater ist Grieche und ich bin aber hier geboren in Köln.

SPEAKER_01 1:43

Okay, aber voll Griechisch, also so sprachemäßig und so.

SPEAKER_02 1:46

Ich spreche fließend Griechisch, aber auch Deutsch, aber bin hier zur Schule gegangen. Zu Hause war zweisprachig dann bei dir? Komplett. Ja, okay. Das war ein großer Vorteil für mich. Was für ein Geschenk. Absolut.

SPEAKER_01 1:58

Aber Griechisch ist jetzt nicht so eine einfache Sprache. Behaupten zwar die Griechen immer, das stimmt aber gar nicht.

SPEAKER_02 2:03

Ja, wenn man selber spricht, dann ist es einfach, aber wenn nicht, dann.

SPEAKER_01 2:06

Also man kann nicht mit so einfach setzen wie die Rechnung bitte. Ein typischer, einfacher deutscher Satz heißt auf Griechisch Tologariasmo Barackalo. Und Logariasmo hat mir acht Jahre gekostet, bis ich meine Zunge so weit kneten konnte, dass ich das aussprechen konnte. Liegt auch daran, dass ich sehr unbegabt bin in Sprachen, weil ich schon mit Circumstances immer ganzen Tisch vollgeschpuckt habe, wie ich das aussprache. Aber es gibt viele Wörter im Griechischen, die in diese Richtung gehen, dass die Deutschen aneinander davor sitzen und sagen, wie kann man ein solches Wort sagen? Vor allem, man denkt Neugriechisch.

SPEAKER_02 2:38

Es ist auch schwierig, dass es für die Griechen Deutsch zu sprechen ist.

SPEAKER_01 2:40

Das stimmt, ja.

SPEAKER_02 2:41

Tatsächlich. Also die brechen sich die Zunge. Das ist total verrückt.

SPEAKER_01 2:45

Aber ich werde ja ein bisschen bekloppt mit diesem griechischen Akzent. Ich bin ja griechophil sozusagen. Weil ich liebe Griechen, besonders Greta. Und deswegen freue ich mich besonders, dass wir hier sein dürfen. Du bist nämlich eigentlich, wenn wir mal ehrlich sind, der erste Halbgrieche im Podcast. Und das ist jetzt Folge 206. Herzlichen Glückwunsch. Ja, dann. Wir haben auch was im Plan und dann zum Wohl. Schön, dass wir da sein dürfen. Das müsstest du, weil es im Podcast ist, erklären, was wir trinken. Ei, das war fein.

SPEAKER_02 3:19

Mit Fruchtflieger direkt. Na, die wissen was Gutes. Also wir trinken einen Weißwein aus der Region Rhapsani, am Fuße des Olymps quasi. Den ich vor nicht allzu langer Zeit entdeckt habe. Das war ein gut, gibt es auch erst seit 2019. War ein lustiger Zufall. Wir waren in der Weinwein Ladista, das ist die nächstgrößte Stadt von meinem Heimatsort entfernt. Und der Weinbaubetreiber, ein Freund von mir, meinte, da sind zwei Jungs, die machen richtig guten Wein. Du musst sie kennenlernen. Der eine lief gerade vorbei, er hat mir vorgestellt und er hat mich kurzerhand auf sein Weingut eingeladen. Und zwei, drei Tage später war es dann soweit, dann sind wir mit den Kindern rübergefahren. Und es war Mittagszeit, ich weiß noch, ich habe ihn angerufen und habe gesagt, wir schaffen ein Uhr, aber die Kinder müssen noch was essen.

Carsten 4:12

Richtig.

SPEAKER_02 4:13

Es wäre gut, wenn wir das irgendwie einplanen könnten, dass wir uns noch kurz in der Taverne setzen und irgendwas im Magen haben, weil sonst wird das kein gutes Tasting. Und man hört es nur brutzeln im Hintergrund am Telefon und er meinte, Costa, ich hab den Grill schon an, der Vock ist gerade heiß. Meine Mutter hat gestern noch Weinblätter gemacht, gefüllte Weinblätter. Mach dir um Essen keine Sorgen. Also, und es war auch kurz nach Ostern. Ich glaube, da hat jeder irgendwo noch Griechenland Lamm im Kühlschrank und dementsprechend sind wir dann da auf jeden Fall gut verköstet worden. Und ich habe die Weine probiert und habe mit meinem Wissen auf jeden Fall gemerkt, ich bin jetzt kein gelerntes Familier, dass das was Besonderes ist. Und dass ich das so in Griechenland noch nicht probiert habe. Und dann, wir hatten zu dem Zeitpunkt schon Zusammenarbeit mit meinem Partner, der hat Lebensmittelimport gegründet, Creek Farm, und ich bin eingestiegen, aber es war jetzt nie der Plan, dass wir irgendwann Wein importieren. Haben dann kurzerhand die Importpapiere gemacht und haben gesagt, okay, wir machen das. Das ist eine Produktion von 8000 Flaschen. Das sind dann eine Palette im Jahr, kriegen wir im Notfall übers Phelra weg. Oder wenn ein paar Kollegen da Bock drauf haben, geben wir natürlich auch gerne was ab. Und so ist es halt zu diesem Import gekommen. Und man muss dazu sagen, dass wir in der Rotweinregion sind, also Rapsani. Civet muss immer drei griechische Rebsorten enthalten. Das ist Xinomavros, David und Grasato. Und wir aber jetzt von einem Weinguten Weißwein trinken, wo es nur 390 Flaschen gibt, weil es einfach ein Feedblend ist aus den ganzen roten Weinbergen, die weißere Weinrebsorten rausgenommen, nicht mit vinifiziert, um da frische in den Rotwein zu bekommen, sondern einzeln dann ausgebaut als Weißen.

SPEAKER_01 6:09

Von der Rebe her ist nicht ja kritischer.

SPEAKER_02 6:11

Es sind sieben, acht verschiedene Reben, ganz viele unterschiedliche, also überwiegend Rhoditis. Okay. In Tessalien.

Carsten 6:21

Aber ich muss sagen, du stapelst irgendwie tief, du hast eben gesagt, du bist keins Familier und so, aber die Weinkrachte hier ist atemberaubend, also über 800 Positionen und eben zum einen wirklich die Krimsela Cremus Griechenland, aber auch was, was Burgund betrifft und andere Regionen, bist du unglaublich gut aufgestellt. Und ich finde, da können sich manche Ein- und Zwei-Sterner die Finger nachlecken, was du hier auf der Karte hast, weil du ein überzeugter Weinfreak bist, kann man, glaube ich, sagen.

SPEAKER_02 6:48

Genau, das kann man auf jeden Fall sagen. Also ich bin kein Gelernter, ich habe einfach keine Ausbildung gemacht. Das heißt nicht, dass ich nicht passioniert bin und mich mit dem Thema beschäftige, auch gerne in die Regionen fahre oder auch bei Testings dabei bin ich nach Fortbilder, aber.

SPEAKER_01 7:03

Das ist schrecklich. Du musst nachher Podcasts machen und sowas, das kann ich nicht empfehlen.

Carsten 7:08

Wie bist du eigentlich zum Wein gekommen? Ist das parallel mit dem Kochen gekommen oder später? Oder ist das familiäre Prägung, dass es bei euch auch immer Wein zum Essen gab?

SPEAKER_02 7:18

Also so richtig. Also für griechischen Wein, das hat mich irgendwie schon immer interessiert, dass es dann irgendwie mit dem deutschen Wein angefangen hat. Das kam schon durch meine Zeit bei Franz Keller im Rheingau. Da gab es als Feierabendschluck halt nicht in Kölsch, sondern einen Schluck gereiften Riesling.

Carsten 7:36

Ja, nicht das Schlechteste.

SPEAKER_02 7:37

Das hat mir, also ich weiß nicht, es kam halt irgendwie eins aufs andere. Es war jetzt so, als ich das Fedra irgendwann eröffnet habe, war Wein nicht der Fokus, sage ich mal. Aber natürlich war das, wusste ich, dass ich eine kleine Karte mit 50 Positionen irgendwie zusammenstellen kann und wusste auch ein bisschen, was den Leuten schmeckt. Aber wonach man jetzt nicht unbedingt eine Weinkarte bauen sollte, weil das hat man nicht schlecht, eine nicht gute Weinkarte. Aber natürlich war auf der ersten Weinkarte mit 50 Positionen hier bei uns auch Lugana und Primitivo und Grauburgun und also war alles da, was die Leute wollten. Mittlerweile ist das nicht mehr so. Echt, die Weine haben Hausverbot bei dir, kein Lugana. Kein Lugana, kein Primitivo. Grauburgunter gibt es auf jeden Fall, aber das ist würde ich auch einfach nochmal. Aber Rodikis finde ich sehr lustig. Genau, Rodigeskind ist klar. Nee, also es geht einfach darum, dass genauso wie überall ab jeder Terrasse aktuell Aperol-Sprit steht, will ich nicht, dass bei uns am Tag zehn Flaschen Lugana getrunken wird und der Rest liegen bleibt. Und das ist einfach so der Grund, wo ich mir denke, Gäste machen sich es halt oft bequem, weil sie wollen eine gute Zeit verbringen. Sie wollen sich nicht immer vor dem Restaurantbesuch zwei Stunden lang mit einer Weinkarte auseinandersetzen und überlegen, was kann ich denn heute Abend trinken und was kann ich denn essen. Deswegen gibt es ja auch Menü mit Weinbegleitung, sage ich mal, weil die Leute halt irgendwie einfach sagen, ey, Arbeit frei, duschen umziehen ins Restaurant und über nichts mehr nachdenken müssen.

Carsten 9:10

Richtig.

SPEAKER_02 9:11

Aber ja, trotzdem muss man so ein bisschen sagen, wenn man geschultes Personal hat und selber hier auch steht, gibt es immer Alternativen zu den Weinen, die überall ausgeschenkt werden. Was gibst du dem Lugana-Trinker? Was wird zu dem Lager? Malagussia.

SPEAKER_01 9:24

Ja, okay. Malagussia. Wäre jetzt auch meine Antwort gewesen. Also Malagussia lässt sich sogar zum Kabinett ausbauen, habe ich letztens gelernt. Mit wenig Alkohol, mit sehr wenig Alkohol. Fand ich auch sehr spannend.

SPEAKER_02 9:36

Habe ich mal eine Art Spätleserstufe. Ja, genau.

SPEAKER_01 9:39

Weil Malagoussia ist 11,5, 12 Prozent, so in etwa vom Alkohol her.

SPEAKER_02 9:44

Ja, und die Zeiten sind aber auch. Also der Malagussiar von Yerovassilio, der so mit das Flaggschiff in Griechenland ist, weil der der Godfather von der Rebsorte ist, weil er sie in den 80er Jahren wieder angebaut hat, als sie kurz vorm Aussterben war, der hat, ich glaube, in diesem Jahrgang jetzt auch 14.

SPEAKER_01 10:00

Okay.

SPEAKER_02 10:01

13,5 hat er schon lange, aber ich glaube, dieses Jahr wird es auch wärmer.

SPEAKER_01 10:06

Da knallt das, da knallt der Zucker auch nicht. Ja, da müssen wir jetzt mal, also aktuell, wir zeichnen auf, diese Sendung muss ich dazu sagen. Und aktuell ist da unten natürlich im Norden von Thessaloniki gerade ein heftiger Brand im Gange. Hoffen wir mal, dass da einiges, also dass es nicht so schlimm wird. Also habe ich heute Morgen Bilder gesehen, das ist mittlerweile ganz, ganz schlimm. Heftig. Auch nach außer die Ecke hat immer letztes Jahr einen Brand, wo wir da unten waren, das war auch nicht so schön. Das nimmt zu, es nimmt zu.

SPEAKER_02 10:37

Kleiner, ja.

SPEAKER_01 10:38

Aber was für mich toll ist und deswegen bin ich ganz happy, dass wir hier sind und dass du so eine geile Weinkarte hast und dass du andere Wege gehst, dass nicht alles Hatze Michaelis heißt oder Butari oder und so weiter. Sondern ich gucke bei dir auf die Weinkarte und dann, es gibt so einen Wein, der aus Orianopoli kommt, den ich sehr, sehr gerne trinke, den du auch hast. Das ist der Biblio Hora. Und da hatte ich es auf deiner Karte gesehen. Und den verbinde ich mit so einem Abend in einem sehr, sehr schönen Restaurant, wo wir empfangen wurden mit dem Spruch, wenn sie Güros wollen, gingen sie woanders hin. Und dann saßen wir da und mit so ein bisschen Blick, am Ende der Gasse, war so Blick ein bisschen aufs Meer, aber wirklich ein weißes Restaurant mit ein paar weißen Tüchern, die abgehängt sind. Man sitzt so auf der Gasse wie üblich, aber alles ein bisschen netter, auch eine Stofftischdecke und so weiter. Biblio Hora ist jetzt keine Marke, wenn man so will, sondern es ist im Prinzip eine Weinbeschreibung, gibt es von mehreren Erzeugern. Und da hat man den das erste Mal im Glas. Und dann hebe ich das Glas so und gucke die Gasse runter.

SPEAKER_02 11:42

Vivia Jora ist Vivia Horace der Name des Weinguts. Nein. Oder war das ein Wein, der so hieß?

SPEAKER_01 11:48

Ja, ja, der hieß so. Es gibt einmal das Weingut, das ist in Orianopoli um die Ecke da. Und dann gibt es aber auch von drei, vier anderen Erzeugern gibt es den auch noch. Echt? War ich auch letztens erstaunt, aber dann hebe ich das Glas so und halte es so in die Sonne und die Sonne kommt durch die Gasse und jedes Mal, wenn ich dann mitbekomme, dass da jemand mediterrane Küche macht, mit diesem griechischen Einschlag, freue ich mich dann immer hinzugehen. Und wenn ich dann noch sehe, dass der gescheite Wein hat, dann weiß ich eigentlich schon, wo ich den Arm verbringen möchte. Toll. Also 100 Pro nach dem Podcast, hier wirst du noch ein paar Leute aus dem Ruhrgebiet hier sehen, weil sich viele danach sehen. Also griechische Küche, mediterrane Küche, auch mit der Einfachheit, die wir da haben, aber vielleicht mit dem Kniff, den man heutzutage an den Tag legen kann, mit tollen Weinen, das ist eigentlich so ein Erfolgsrezept.

Carsten 12:36

Kriegst du die Gyros-Frage tatsächlich noch gestellt? Gibt es noch, ich meine, das ist jetzt auch nicht, erst gestern eröffnet ein Feldra, aber gibt es noch Leute, die reinkommen und sagen, ich hätte keinen Gyros mit allem? Nein, nicht mehr.

SPEAKER_02 12:47

Aber es war wirklich die ersten zwei, drei Jahre war es regelmäßig. Auch Anrufe, ob wir liefern. Ah, okay.

Carsten 12:54

Und du hast nicht kurz gedacht, das ist irgendwie das noch nebenbei. Ghost Kitchen, Gyros. Wäre vielleicht eine Idee, ne? Aber du hast ja eine ganz andere Ausbildung. Vielleicht kommen wir mal dahin. Genau, wie ist deine kulinarische Laufbahn? Wo fing es an für dich?

SPEAKER_02 13:12

Sehr weit unten auf jeden Fall. Also in einem Brauhaus in Köln. Drei Jahre Kochausbildung, ganz klassisch.

Carsten 13:19

Welches Brauhaus war das?

SPEAKER_02 13:20

Das war damals das Gaffelaus. Ah, okay. Am Altermarkt. Leider im Nachhinein muss ich sagen, die falsche Entscheidung. Bisher habe ich da auch Sachen mitgenommen, aber ich habe drei Jahre lang im Endeffekt fast nur mit Convenience gearbeitet. Und warum.

SPEAKER_01 13:37

Da weiß man auch am Ende des Lebens, was man nicht mehr machen möchte. Also können wir auch.

SPEAKER_02 13:41

Ja, nach der Ausbildung wusste ich auch, was ich eigentlich nicht mehr machen will, und das war Kochen. Also ich hatte überhaupt keine Lust mehr auf den Beruf nach dieser Ausbildung. Hab die Praxisprüfung dann auch mit Hängen und Wirken mit so einem Augenzwinkern vom Prüfer mit vier Minus bestanden, sag ich mal. Und dann kam durch ein paar glückliche Zufälle, bin ich dann in einer guten Küche gelandet. Aber du wolltest eigentlich zwischenzeitlich was ganz anderes machen dann. Ich hatte keine Lust mehr auf Kochen. Ich wurde aber dann irgendwie beim Militär eingezogen in Griechenland und hab dann gesagt, ich bin Koch, weil man irgendwie als Koch da ein ganz gutes Leben hatte. Hat es dafür gut gewesen. Dementsprechend war ich natürlich, also ich habe noch nicht mal die Grundausbildung gemacht, sondern wurde direkt in die Küche gesteckt. Und hab da tatsächlich wieder Spaß am Kochen gefunden. Obwohl wir jetzt nicht mit guten Produkten gekocht haben oder sonst was. Aber ich hatte ja eine Menge natürlich, klar. Also wir waren in der Grundausbildung, ich habe für 350 Leute gekocht, mittags und abends. Mit zwei Köchen, die da fest angestellt waren, die aber gar nicht so gut kochen konnten. Die waren immer froh, wenn ich da war. Dementsprechend habe ich irgendwie alles organisiert, aber das, was mir halt irgendwie so ein bisschen ein bisschen beflügelt hat, war halt das Feedback. Das hatte ich natürlich in dem Brauhaus nicht. Wir haben einen ersten Stock gekocht. Wir hatten keinen Kontakt zu den Gästen. Ich wusste, wir machen kein gutes Essen. Also dementsprechend war das Feedback auch nicht da.

SPEAKER_01 15:08

Und dieses Bewusstsein tut einem schon weh, wenn man essen mag, oder? Dass man weiß, dass das, was man schickt, eigentlich nicht so dem eigenen Gusto entspricht, oder? Also mir kann es wehtun.

SPEAKER_02 15:18

Ja, ja, auf jeden Fall. Also ich bin in meiner Familie mit frischem Essen aufgewachsen und ich wusste, dass Rahmenwürsing nicht funktioniert, indem man gefrorenen Wirsing in kochende Sahne wirft und dann mit Mondamin abbindet. Das wusste ich schon.

SPEAKER_01 15:34

Und das ist noch die gute Version.

SPEAKER_02 15:37

Und dementsprechend, also wie gesagt, Militär dann irgendwie durch dieses Feedback von den Wehrdienstleistenden oder Soldaten habe ich irgendwie wieder Spaß gehabt an dem Beruf und bin dann hier zurückgekommen, habe eine Stelle angetreten als Alleinkoch, damaligen Tavernaki. Das war eine Taverne auf der Alteburger Straße.

Carsten 15:58

Ja, stimmt. Ja, die gab es ja immer.

SPEAKER_02 15:59

Halbes Jahr, bevor der Laden dann zugemacht hat. Also es war auf am absteigenden Ast alles. Ich durfte mich dann auch irgendwie mich ein halbes Jahr beweisen als Alleinkoch mit zwei Küchenhilfen.

unknown 16:08

Wow.

SPEAKER_02 16:09

Was aber auch Spaß gemacht hat, weil ich habe meine erste eigene Speisekarte geschrieben. Ich war selber einkaufen. Das hat, also es hat richtig Spaß gemacht. Und da war ein Gast damals, der mich bis heute so als Mentor begleitet, der irgendwie einen Oktopus von mir gegessen hat, einen gegrillten Oktopus und mich dann kennenlernen wollte, weil er gemerkt hat, da ist, da hat sich irgendwas getan in der Taverne, wo ich öfter hingehe. Und der hat mir dann angeboten, mich vorzustellen im Restaurant Felderhof an Christoph Paul. Weil er meinte, da könnte ich vielleicht meine Kochausbildung quasi nachholen oder als Jungkoch noch die nächsten Schritte gehen. Der wollte mich natürlich überhaupt nicht haben. Der hat gesagt, was soll ich denn mit einem Griechen, der im Brauhaus gelernt hat und jetzt in der Taverne kocht.

SPEAKER_01 17:01

Ja, ist ein Problem. War natürlich impliziert, dass du die Basishandwerkssache nicht drauf hast. Ja, war ja auch so.

SPEAKER_02 17:09

Also, muss man ja so sagen. Dementsprechend, also wir haben wirklich ein halbes Jahr lang gekämpft. Ich war auch mal mit ihm da essen, er hat mich vorgestellt, er hat immer wieder nachgefragt und nach einem halben Jahr hat es dann wirklich geklappt und ich hatte die Stelle im Restaurant Felderhof, damals 16 Gomeo-Punkte bei Christoph Baul. Und natürlich, ich hatte Riesenbufensausen an meinem ersten Arbeitstag. Ich dachte, du kommst da hin und du denkst natürlich, du kannst gar nichts. Und nach drei, vier Monaten merkst du, dass die auch nur mit Wasser kochen und dass man da halt einfach irgendwie reinkommt. Und dann habe ich da zwei sehr gute Jahre gehabt und quasi meine Kochausbildung nachgeholt bei ihm. Deswegen bin ich immer auch sehr dankbar bin, weil ich da die erste Möglichkeit bekommen habe, mich zu beweisen. Und nach zwei Jahren, wie das als Koch so ist, dann muss es halt irgendwann weitergehen. Ich war halt weiterhin hochinteressiert an der mediterranen Küche. Und Mentor, von dem ich gerade gesprochen habe, Eckert, vielleicht hört ihr das. Shoutout. Shoutout. Danke, dass du der Mentor warst an der Stelle. Er war damals in den 80er Jahren, als Franz Keller Restaurants hier in Köln hatte, war nicht Teilhaber, sondern irgendwie hatte er 1% als Zünglerin an der Waage. Wie auch immer auf jeden Fall erkannte Franz Keller und er meinte, vielleicht frage ich den mal, weil der hat ja auch mal in Frankreich gekocht. Und Keller, das war in Köln Legende, muss man sagen.

Carsten 18:44

Also die Bedeutung von Keller für das kulinarische Köln kann man kaum unterbewerten. Das war eine Riesennummer und hat Köln in der Breite der Kulinarik wirklich nach vorne gebracht. Heute noch reden die Leute in höchsten Tönen von Keller, der manchmal hier Vorhändler macht mit Costa.

SPEAKER_02 19:00

Genau, wir haben schon ein, zwei Sachen gemacht, kommt auch bald nochmal was Neues. Und ja, das war halt im Endeffekt der Weg, also dass er gesagt hat, ich frag ihn mal, ob er dich vielleicht nach Italien oder nach Frankreich im Laden in ein mediterranes Restaurant empfehlen kann, wo du nochmal was dazulernst. Weil sonst ist es ja nicht so einfach, jetzt irgendwo hinzukommen, wo mediterran gekocht wird. In Deutschland, sage ich mal. Wie auch immer. Auf jeden Fall sind wir dann, der Franz hat natürlich gesagt, okay, wie soll ich jemanden empfehlen, wenn ich gar nicht weiß, wer das ist und wie er kocht. Also ging es darum, dass ich mal da zwei Wochen zum Probekochen komme. Und aus den zwei Wochen ist dann irgendwie ein Ja geworden. Und aus der Weiterempfehlung dann gar nicht. Habe ich ihn mittlerweile verziehen. Er ist auch doof gelaufen. Also es hätte irgendwie klappen können, natürlich. Aber das potenzielle Restaurant war in Venedig und Venedig heißt niedriger Lohn, hohe Mietkosten. Das heißt, ich hätte, glaube ich, mehr Miete bezahlt, als ich verdient hätte. Mit einem Sterne, ein Sterne in Venedig. Und das habe ich dann irgendwie, also habe ich dann nicht gemacht. Und ja, das war so ein bisschen der meine beiden wichtigsten Stationen. Da war ich mit Christoph Ball nochmal hier. Wir haben das Hopper dann, hab mit ihm zusammen als Zu-Chef das Hopper aufgemacht und in der Zwischenzeit die Meisterschule in Heidelberg gemacht 2015 und mich da halt schon, Selbstständigkeit war immer das Ziel, also mich da auch dann auf die Selbstständigkeit vorbereitet durch den ganzen.

SPEAKER_01 20:41

Ich finde das lustig, weil du vorhin meintest, du hättest keine Ausbildung.

SPEAKER_02 20:44

Ja, ich habe keine Ausbildung gemacht in dem Sinne, weil die drei Jahre Ausbildung, die hätte ich mir sparen können. Also wie gesagt, ich habe natürlich schicken gelernt, weil wenn im Gaffelhaus die Terrasse voll wurde mit Touristen, dann hast du, kamst du manchmal um 16 Uhr zu spät die Schicht rein und da hängen irgendwie 80 Essen am Bonbrett. Und dann ging es halt darum, irgendwie das irgendwie rauszuhauen. Pommes gab es tatsächlich nicht.

SPEAKER_01 21:08

Aber Artkapf auf Rad. Also die aus dem Plastiksack wahrscheinlich.

SPEAKER_02 21:13

Genau, die vakuumierten mit diesem Gasen. Ich kann das nicht, also wenn ich das heutzutage habe. Ich kann das schon gar nicht mehr riechen. Ich kann das nicht riechen, ich kann das nicht sehen.

Carsten 21:22

Und ist das was, was du bedauerst, dass es diese Zeit im Ausland nicht gegeben hat, wo du mal warst?

SPEAKER_02 21:29

Ja, auf jeden Fall. Ich meine, alles, was ich sonst gemacht habe, hat irgendwie alles einen Sinn gehabt. Ich meine, auch beim Militär und auch im Gaffel aus jeder Zeit nimmt man ja was mit. Du siehst, wie du es vielleicht nicht machen willst oder wie du es machen willst. Aber natürlich wäre so eine Zeit in einem guten mediterranen Restaurant im Ausland, wäre, wäre ist etwas, wo ich im Nachhinein sage, boah, das hätte ich gerne mal gemacht.

SPEAKER_01 21:56

Ja, jetzt bist du zu alt, jetzt hast du alleine schon hier ein erfolgreiches Restaurant, jetzt wird er. Nichts mehr.

Carsten 22:04

Aber ich kann mir sagen, ich glaube, das Noma sucht, glaube ich, gerade noch Leute wie mich.

SPEAKER_01 22:09

Aus anderen Gründen. Und ich glaube, das, was du da geschafft hast, da musst du dich nicht vor verstecken, bin schon. Darf ich das erzählen? Das war Staffel 11, ne? Mit Kitchen Impossible, ne? Ist das die aktuelle? Nee, die aktuelle ist zwölf, glaube ich, ne? Oder verrate ich jetzt was?

SPEAKER_02 22:26

Nee, nee, nee, das ist nicht die aktuelle Staffel. Die aktuelle Staffel. Ich weiß jetzt nicht, ob es 11 oder 12 ist. Aber es ist auf jeden Fall die aktuelle, die gerade gelaufen ist.

SPEAKER_01 22:32

Ah, die gerade gelaufen ist. Da ging es nämlich darum, dass deine Oktopus-Peater Kitchen Impossible, glaube ich, mit aufgetaucht ist. Und wer musste das nachkochen? Matin Klein. Ja, okay. Den hatten wir auch schon im Podcast.

SPEAKER_02 22:46

Ich habe es nicht gesehen, deswegen. Er hat es gut gemacht, auf jeden Fall. Ich glaube, der hat Mähnchen dafür. Roland Rettel hatte die böse Idee, dass er noch einen Cocktail dazu machen musste. Da ist er natürlich als Koch ein bisschen dran. Da ist auch nochmal so ein bisschen ausgebissen. Also es war wirklich böse. Aber an sich natürlich hat er das gut gemacht. Aber es war für uns die Herausforderung natürlich danach, weil die Pita ist ja nicht eine Sache, die wir hier auf der Karte haben, sondern das war ein Pop-up während Corona, dass wir uns damals überlegt haben, um irgendwie die Zeit ein bisschen zu vertreiben. Und das hatte nichts mit unserer eigentlichen Küche zu tun. Und dementsprechend mussten wir uns vor der Ausstrahlung schon darum kümmern, wie kann man diese Pita nochmal hier im Restaurant inkludieren.

SPEAKER_01 23:34

Ja, und vor allen Dingen so schicken, dass da noch ein paar Leute satt werden, ne?

SPEAKER_02 23:37

Genau, oder halt in einem Menü inkludieren oder halt, weil wir konnten es ja nicht mehr als Streetfood zum Mitnehmen machen und das gibt die Kapazität unserer Küche einfach nicht mehr.

SPEAKER_01 23:48

Ich habe das jetzt auch nicht gesehen, ich habe es nur drüber gelesen. War das jetzt ein ganzer Abend, den ihr verarbeitet habt von einem kleinen Oktopus oder habt ihr Stücke gemacht und das dann in eine Pita eingerollt oder wie? Ein ganzer Abend. Ja gut, dann muss es natürlich auch ordentlich vorhalten. Da muss man ordentlich vorhalten. Also die, da war es dann, also Oktopus kennst du ja, das muss erstmal gekocht werden, beziehungsweise gibt es ja auch verschiedene Fraktionen, die einen sagen, langsam ziehen die anderen kochen.

SPEAKER_02 24:15

Entweder langsam oder schnell, habe ich mittlerweile gelernt.

SPEAKER_01 24:17

Alter volle Power oder langsam. Ich gehöre zur Fraktion langsam. Sehr langsam sogar. Und gerne auch einfach noch abdecken und einfach im Ofen ziehen lassen. Gar nichts tun, großartig, sondern einfach Zeit lassen. Ist so mein Liebstes sozusagen. Und dann nachher irgendwo ordentlich grillen. Genau. Hier kriegst du wieder Hunger. Und gab's.

Carsten 24:39

Und gab es dann die gesteigerte Nachfrage? Also hast du den Kitchen Impossible Effekt gespürt?

SPEAKER_02 24:46

Ja, schon, auf jeden Fall. Wir hatten uns natürlich gut vorbereitet. Wir haben gesagt, wir müssen diese große Pita, von der man satt wird, einfach auslagern. Das können wir in dem Restaurant nicht anbieten. Und haben ein Pop-up gemacht mit einem Restaurant hier aus der Nachbarschaft, einem griechischen, wo du dann vorbeilaufen konntest und dir so eine Pita an drei Tagen der Woche halt quasi auf die Hand holen konntest. Und im Restaurant selber haben wir gesagt, wir machen das als Teil des Viergang-Menüs, als Zwischengang im Mini-Format. Wie so ein Tacok-Feuer schon, also anstatt eine 130 Gramm Pita, eine 60 Gramm Pita, also mehr als halbiert. Und so konnten wir, glaube ich, alle zufriedenstellen, die das nochmal probieren wollten. Es gab natürlich Leute, die kannten das aus der Zeit von Corona und wollen es einfach nochmal probieren. Da gab es natürlich Leute, die haben es im Fernsehen gesehen. Es gab ein Rezept zum Nachkochen für zu Hause, für Leute, die jetzt vielleicht, ich weiß nicht, das in Kiel wohnen und nicht unbedingt wegen der Peter nach Köln kommen. Und dementsprechend war das ganz cool und der Run war schon da auf jeden Fall. Also wir hatten an dem gleichen Abend der Ausstrahlung über 150 Reservierungen alleine über unser System für die nächsten drei Monate, sage ich jetzt. Ach, nein, so ungefähr.

SPEAKER_01 26:05

Ja, also bei 30 Plätzen ist das schon ganz cool, ne?

SPEAKER_02 26:07

Ja, also 150 Reservierungen, nicht 150 Personen, sondern also was nicht schlecht war, gerade in dem Jahr, wo der, wo mal, wo wir Weltmeisterschaft haben, jetzt diese Hitzewelle. Also ich glaube da.

SPEAKER_01 26:18

Es kommt schon wieder der nächste, wurde mir angekündigt. Aber das haben wir ja dann, wenn wir ausstallen, schon hinter uns. Also das ist das Gute.

Carsten 26:25

Ich gucke gerade, ob du es nur auf der Karte hast, aber du hast es aktuell nicht mehr.

SPEAKER_02 26:28

Genau, das haben wir ein paar Wochen gemacht und dann war es gut. Es gibt kaum Leute, die danach fragen, aber wir können es einfach nicht das ganze Jahr lang. Also jetzt wieder, es ist einfach nicht unser Konzept. Sonst auch langweilig, oder?

Carsten 26:39

Ja, aber mancher Belastung bleibt es ja stecken bei so einem Gericht, wofür das berühmt bist und dann wollen wir es alle immer haben und dann muss es immer auf der Karte haben. Aber wer es will, muss darauf hoffen, dass es irgendwie nochmal ein Pop-up gibt oder irgendwie nochmal eine Aktion, wo man es essen kann.

SPEAKER_01 26:52

Ich weiß nur, wie das aufkam mit dem gegrillten Oktopus, das 30 Jahre her hier in Deutschland, also dass Calamari-Ringe nicht zwingend paniert sein müssten. Da ist so ein Quatsch. Und dann dass Calamari und Oktopus nicht das gleiche ist. Das musste man den Deutschen ja vor 30 Jahren so ungefähr so die Ecke vorbeibringen. Und ich weiß noch, wie der erste wirklich gegrillte Oktopusarm auf dem Teller lag, wo meine Liebsten und ich uns ein bisschen überwinden mussten, das zu essen. Und ich glaube, wir haben es da ein halbes Jahr jedes Mal gegessen, wo wir da waren, weil das einfach so sensationell war, auch mit den Noppen und allem Pipa. Und also ich finde, es ist eins der besten und intelligentesten Gerichte, die man so an Proteinen zu sich nehmen kann. Also weil es einfach sensationell ist. Leider sehr teuer mittlerweile, also wenn man gute Qualität haben will. Und ja, man wird eigentlich dazu gezwungen, TK zu kaufen. Ich weiß nicht, wie du es siehst, aber viel frisch kaufen ist zur Zeit, ich sehe es wenig.

SPEAKER_02 27:52

Oder finde es teilweise TK einfach auch, also gerade beim Oktopus bin ich da absolut nicht. Also wenn es eine gute TK-Qualität ist, greife ich da gerne auf TK zurück. Man sagt ja auch, dass er durch das Einfrieren einmal sich diese Muskeln einfach einmal aufbrechen und auf jeden Fall zarter bleibt als der frische. Und ich finde, es geht mehr um die Qualität des Herstellers oder des Produzenten als ob er jetzt frisch oder tiefgefroren ist. Also wenn tiefgefroren einfach eine gute Qualität könnte.

SPEAKER_01 28:22

Ja, sehe ich genau. Carsten, guckt so, ich nicke. Man muss den wirklich, ansonsten, ich weiß nicht, habt ihr es schon mal in Griechenland gesehen oder im südlichen Gefilden, dann sind wirklich die Mütter da am Strand und schlagen den auf den Stein oder schrubben da rum. Das gibt es auch oft, oder? Was auf Kreta sehr gerne gemacht wird, ist, dass er halt geschrubbt wird und dann getrocknet. Und dann hängt er da und dann ist er nämlich nachher fast schon ready for Barbecue.

SPEAKER_02 28:49

Das könnte man, also wenn man das so in Deutschland anbieten würde, ich glaube, das würde alles zurückkommen. Weil das ist wirklich, du beißt da drauf ziemlich lange rum. Aber das ist eigentlich die echte Art, wie in Griechenland Oktopus gegessen wird. Der wird halt aufgehangen, an der Wäscheleine quasi, sonnengetrocknet und kommt von da, ohne vorher gekocht zu werden, direkt auf den Grill.

SPEAKER_01 29:08

Und da brauchst du schon gute Zähne. Aber auf der anderen Seite, ich finde es auch toll, weil es halt, ja, man ist relativ schnell beim Abendessen. Das ist auch sinnvoll.

Carsten 29:20

Aber da sind wir schon beim Thema, das griechische Essen so zu machen, dass es für deutsche Gaumen essbar ist. Gibt es da noch Fälle, wo du sagst, da bewegst du dich bewusst vom Original weg, weil du weißt, die Deutschen würden es nicht mögen oder nicht verstehen.

SPEAKER_02 29:35

Ja, vielleicht jetzt nicht nur in der griechischen Küche. Also, wenn ich jetzt zum Beispiel mir die alte Kuh angucke aus dem Baskenland, wir haben es wirklich dreimal versucht, das hier zu etablieren. Es kam so oft zurück, weil es zu intensiv nach Kuh schmeckt oder nach Rind einfach. Dass es einfach, also bei uns einfach nicht geklappt hat. Es gibt Restaurants, die damit arbeiten, aber. Aber auch nicht viele. Also es ist tatsächlich ein Produkt, das ich nicht wirklich durchgesetzt habe. Aber schade. Und ja, das ist sowas, finde ich halt schade, wenn du sagst, du hast ein authentisches Produkt, du hast Fleisch aus Europa, was nicht aus Neuseeland oder ich weiß nicht woher kommt, Australien. Und es will am Ende trotzdem keiner essen. Genauso wie die Rinder, die Canina-Rinder aus der Toskana, aus Florenz. Das hatten wir auch eine Zeit lang. Das sind super magere Rinder, die du nicht mehr als Medium Rare garnen darfst, einfach weil sonst wird es wirklich trocken. Also die haben kaum Fett im Fleisch, sind aber extrem aromatisch, wenn du mal trocken abgehalten.

SPEAKER_01 30:38

Ich bin ein Fan von.

SPEAKER_02 30:40

Auch das hat nicht geklappt. Also gerade wenn es dann hieß, bitte Medium Plus, das funktioniert bei dem Fleisch einfach nicht. Und das sind so Produkte, wo ich es schade finde, dass wir damit nicht arbeiten können, weil es am Ende zu viel Diskussion gibt jeden Tag.

SPEAKER_01 30:56

Auf der anderen Seite ist es halt gut, so das mal auszuprobieren, weil ich glaube, dass das auch so Phasen sind. Du erinnerst dich, es gab mal eine Zeit lang, wenn dann ein Burger nicht durch war, haben sich alle beschwert, haben alle gesagt, der ist ja nicht durch. Mittlerweile sagen die Feinschmecker ja, der darf gar nicht durch sein, sondern er muss immer so ein bisschen noch Apois sein, ja. Und dann gibt es andere, die sagen, um Gottes Willen, der hat ja überhaupt keine Form. Was essen wir ein paar Jahre später, Smashburger. Also ich glaube, dass das auch ein bisschen so immer eine Frage des Trends ist und wo die Leute dann hinkommen. Also ich kann mir durchaus vorstellen, dass es ein paar Jahre wieder anders ist. Also gerade so die alte Kuh zum Beispiel hat ja durchaus ein Aroma, da müssen andere lange für einen Reifeschrank hängen, bis man da hinkommt. Also ich finde es eigentlich ganz spannend.

Carsten 31:38

Ich glaube, auch die Sachen ändern sich zum Beispiel ja auch der Gebrauch von Schärfe in Spitzenküche. Früher überhaupt nicht vorhanden. Dann irgendwie die für die Leute irritieren. Und jetzt merkt man auch eine größere Kompetenz beim Thema Schärfe, bei den Köchinnen und Köchen, aber auch eine größere Akzeptanz beim Publikum, dass es einfach auch mal scharf sein darf, ohne dass es heißt, nee, das ist jetzt nicht mehr okay.

SPEAKER_01 31:57

Also nur auch, um jetzt den Hörern da kein falsches Bild mitzugeben, wir sind jetzt nicht in einem griechischen Restaurant, sondern in einem mediterranen Restaurant. Mediterrane heißt nicht zwingend Levante Küche, also Vorderasien, sondern heißt halt alles das, was wir in Griechenland, in südlichen Italien, bis in Marokko rüber, also diese Aromenwelt sozusagen. Weil das heißt also, schon würzig, auch Zitrus, auch entsprechend erdige Geschmäcker wie rote Beete und all solche Themen, so stelle ich mir das vor. Also schon eine Küche, die jetzt über weit über dem, also da wäre der Athenteller mit dem Uso in der Mitte, oder ne, Uso-Platter heißt das, glaube ich, das wäre, glaube ich, jetzt nicht so dein Gusto, oder? Beziehungsweise, ich würde eigentlich sowas machen, aber dann was ganz anderes. Wenn einer reinkommt und einen Athenteller will, dann kriegt er den auch, oder? Oder ein Uso-Teller. Mit so einem brennenden Uso in der Mitte. Das finde ich sehr schön. So wie Olympia. Das wäre doch nice. Ja, aber ich höre immer wieder Franz Keller, also das heißt, die Zeit mit Franz Keller, der war ja auch in der Jury bei Kitchen Impossible mit dabei dann hier. Du machst ab und zu vorhin mit ihm oder ab und zu mal eine Aktion mit ihm. Das ist ja schon ziemlich cool. Und ich erinnere mich dran, wir haben mit seinem Bruder einen Podcast, da haben wir auch darüber gesprochen, was dann in Köln passiert ist und so weiter und so fort und wie das gelaufen ist. Das fanden wir alles ganz spannend. Damals mit dem Ralf noch, das ist weit vor deiner Zeit. Und das finde ich ganz interessant, weil ich halte ihn schon für eine der schillerndsten Figuren in der Gastroszene, obwohl er gar nicht mehr so viel macht.

SPEAKER_02 33:29

Ja, also er macht schon viel, finde ich. Aber also gerade für Sman er 76, dafür macht er schon sehr, sehr viel noch. Wir haben gerade vor zwei, drei Wochen noch bei ihm auf dem Falkenhof den Abschied gefeiert, weil er den jetzt an seinen Sohn übergeben hat. Und da habe ich einen kleinen Snack da gemacht, da waren ein paar Leute eingeladen und damit hat er jetzt abgeschlossen, aber er macht schon sehr, sehr viel, er ist sehr, sehr viel unterwegs. Also meistens, wenn ich ihn anrufe, ist er irgendwo auf der Autobahn.

SPEAKER_01 33:59

Ja, das stimmt. Also ruhig sitzen, glaube ich, keiner.

Carsten 34:01

Und ich weiß, als du angefangen hast, hast du, glaube ich, eine Wurst von ihm auf der Krachte, ne? Damit fing das an. Oder auch draufgeschrieben hast, dass sie von ihm stammt. Hast du immer noch Produkte vom Falkenhof, die du verwendest?

SPEAKER_02 34:12

Ich würde gerne mehr verwenden, aber er hat halt tatsächlich gar nicht so viel. Und ich bin immer ein großer Fan gerade von den Schweinen gewesen, weil hochwertiges Schweinefleisch ist ein Thema. Und kriegen wir auch jetzt, also wenn wir in Deutschland hochwertiges Schweinefleisch haben wollen, dann ist es ganz schnell Iberico. Oder man muss sich halt wirklich sehr, sehr kleinteilig beschäftigen und gucken, von welchen Züchter aus Deutschland kriege ich was Besonderes. Aber wir wissen alle, wie die gängigen Produkte sind in den Kölner Gastronomien oder überhaupt in der Gastronomie. Und dann so Schwein, was unter den Bedingungen auf dem Falkenhof großgezogen ist, wie beim Franz Keller, das war halt einzigartig und dass er das in den 90ern irgendwie eingeführt hat, wo das noch gar nicht so ein Riesenthema war, mittlerweile ja viel mehr, seine eigenen Tiere gezüchtet hat und ein Wirtshaus unten hatte, wo er mit das ganze Tier verarbeitet hat und verarbeitet hat. Es gibt auch ein sehr spannendes Platz, dass es, wir reden von vor 30 Jahren.

Carsten 35:21

Mega innovativ, was er gemacht hat.

SPEAKER_01 35:23

Also es gibt auch ein tolles Buch, das kann ich nur empfehlen, von mal einfach bei Amazon mal gucken oder beim Buchhändler der Wahl nach Franz Keller fragen. Da gibt es ein Buch über sein Thema Fleisch.

SPEAKER_02 35:32

Achso, okay.

SPEAKER_01 35:34

Und ja, es kann auch sein, ich sehe es, ich drehe mich immer nicht um, sonst kann ich nicht ins Mikro sprechen. Aber es ist schon, es geht nicht um Kochbuch, sondern es geht wirklich um das Thema, wie gehen wir mit unseren Ressourcen um und auch über das mit dem Thema Fleisch. Und er ist ja da durchaus auch ein bekennender Fleischesser, keine Frage. Und da geht er mal tiefer auf das Thema ein. Finde ich schon spannend. Ich finde auch spannend, also was mich zum Beispiel sehr beschäftigt ist, mittlerweile denken wir ja, wenn Dorock draufsteht, steht das gleichzeitig für Qualität. Das sehe ich nicht so. Also es ist eine Schweinerasse. Ja, genau, ja. Eine hybride Schweinerasse. Hybrid deswegen, weil sie halt dementsprechend ein bisschen umgezüchtet wurde, damit sie nicht ganz so fett ist. Aber trotzdem hochertragreich. Das hört sich schon böse an bei einem Lebensmittel, finde ich. Aber Dorock heißt nicht gleich Qualität und das verstehen viele nicht.

SPEAKER_02 36:21

Ja, ist definitiv so. Ich meine, ich habe das erst, glaube ich, verstanden, was er da aufgebaut hat oder gemacht hat die letzten Jahre, als ich nicht mehr bei ihm gearbeitet habe. Das ist ja meistens so, dass man erst dann reflektiert sieht, was da jemand geschaffen hat. Und gerade jetzt in der letzten Zeit, wo ich auch im Ausland oft war oder wo mich Leute aus dem Ausland in Köln besucht haben, habe ich gemerkt, wie schwierig es ist, wenn du zum Beispiel jemanden aus einer Region wie dem Baskenland oder aus einer Region wie Griechenland, wo es das Meer gibt, die Berge gibt, die haben alles, wo dir quasi das Gemüse und das Obst vor die Füße fällt und ihre eigene Landesküche halt auch leben und zelebrieren, sag ich mal, wie schwierig das ist, wenn so jemand dann nach Köln kommt und dann sitzt du da drei Wochen vorher und denkst, wo gehe ich mit dem hin? Und da merke ich, wenn es so, was Franz Keller da geschaffen hat, also wenn du jetzt sagst, okay, ich gehe in die Adlerwirtschaft, wo es eine deutsch-französische Küche gibt mit dem Fleisch, was er selber großzieht, das kriegst du nicht so anders. Das ist dann schon sehr, sehr fortschrittlich gewesen oder dass es weiterhin auch noch so ist.

Carsten 37:35

Ich glaube, ich springe nochmal zurück, weil nach Christoph Paul war dann direkt die Selbstständigkeit oder haben wir dann auch noch eine Position über Übersprungen?

SPEAKER_02 37:43

Nee, nichts mehr übersprungen tatsächlich. Also dann war tatsächlich die Selbstständigkeit. Bei 18.

Carsten 37:49

Und Grillen war bei dir von Anfang an ein Thema, aber es hat sich nochmal was geändert, nämlich jetzt ist es ein Holzkohlegrill, mit dem du arbeitest. Und wir hatten vorher kurz im Vorgespräch darüber gesprochen, dass, also du hast es ja gerade auch gesagt, du bist viel essen gegangen und ich glaube, man kann auch einen Shoutout an Miguel Calero geben, mit dem du ab und an unterwegs bist und in Spitzenküchen ist. Der postet das auch, deswegen ist es kein Geheimnis, dass du dabei bist. Und du warst auch bei Etchebari und die Frage eben vorher war, war das der Grund, warum du auf einen anderen Grill umgestellt hast und das Thema Grillen vielleicht noch intensiver und wichtiger für dich geworden ist? Ja, auf jeden Fall.

SPEAKER_02 38:26

Also ich meine, es ist was anderes, da dieser, also heutzutage, du kannst ja alles googeln, alles finden. Du findest alles bei Instagram, du findest Fotos von den Gerichten, du kannst ausgiebige Berichte lesen, aber wirklich vor Ort zu sein und das mitzuerleben, ist einfach wieder was ganz anderes, wo du kannst nicht alles einfach nur lesen und also gerade beim Essen und beim Trinken und funktionieren. Dementsprechend ist es für mich wichtig, auch mal die Länder zu bereisen und in den Küchen essen zu gehen. Und in einem Restaurant wie Echabadi weiß jeder, glaube ich, also, die sich ein bisschen damit beschäftigen, dass man nicht so einfach einen Platz bekommt. Deswegen war ich natürlich sehr glücklich, dass ich diese Chance bekommen habe, über Miguel an so einer Küchenchefreise mitzumachen. Und das war für mich auf jeden Fall ein prägendes Erlebnis. Wie er mit, wir durften in die Küche, wir haben gesehen, wie er mit den Grills arbeitet, wie er mit den Produkten umgeht, wie reduziert am Ende das Produkt auf dem Teller ist.

Carsten 39:31

Das ist Wahnsinn, deswegen sind die Fotos, die man vom Edge Barry macht, die sehen ja nichts aus, die Fotos, ne?

SPEAKER_02 39:35

Man denkt so, okay, er hat eine Garnele gekrügt. Okay, alles klar. Mache ich auch mit der Black Tiger-Zuchtgarnele, so ungefähr. Nein, aber das ist Wahnsinn, was er dieser Mensch geschaffen hat dort, in seinem kleinen Ort, wo 80 Einwohner sind. Er ist ja mittlerweile auch 65 in einem, also auch natürlich ohne Kochausbildung, der hat nie eine andere Küche betreten als seine eigene. Und was er da geschaffen hat, das war einfach sehr imposant und sehr inspirierend gewesen für mich, auf jeden Fall.

Carsten 40:11

Und was hat sich da für dich, also außer dass du gesagt hast, Holzkohle muss es sein, was hat sich für dich geändert dadurch, durch diesen Besuch oder durch diese.

SPEAKER_02 40:21

Ich glaube, es ändert sich weiterhin was. Also es ist einfach, es ist ja immer ein Prozess. Also es ist ja so, dass man nicht zurückkommen kann von irgendwo und sagen, ich schmeiß jetzt alles um, sondern dass man nach und nach sich einfach verändert. Und das, was ich im Baskenland so ein bisschen gelernt habe, ist dieses unglaubliche Stolz, den die Basken haben bezüglich ihrer Gastronomie, bezüglich ihrer Küche, bezüglich ihrer Küchenchefs, die da wirklich auch Stars sind. Und im Baskenland gibt es eine Schule, die wo die besten Küchenchefs unterrichten, wo du nur baskische Küche lernst im Endeffekt. Natürlich auch gibt es die französische Basis, aber das fehlt alles ein bisschen, sag ich mal, an anderen Orten. Also in Valencia gibt es eine Schule, wo du extrem viel über Albufera und Bombareis lernst und über Ea. Also das ist da ein Schwerpunkt. Und darüber redet die ganze Welt. Also wenn du in Griechenland eine Kochschule aufmachen willst, dann werden diese beiden Schulen als Vorzeigeprojekt quasi genannt. Ich glaube, da müssen. Das ist das, was einen immer wieder zum Nachdenken bringt, wenn man dann zurückkommt und sagt, okay, was machen wir eigentlich? Also warum gucken wir nicht nochmal? Was macht der Bauer in der Umgebung? Also heute kam, ich weiß nicht, Heinrich vom Kartoffelkult und hat uns Zucchiniblüten gebracht. Sowas macht einfach zehnmal mehr Spaß, als wenn du die abgepackte Zucchiniblüte aus Italien für 2,50 Euro, weiß ich wo, kaufst. Wenn das hier aus der Region kommt. Und das macht mir halt gerade Riesenspaß, einfach mit den Produzenten hier in der Region zu arbeiten.

SPEAKER_01 42:10

Es ist natürlich ein Thema, mit der Region zu arbeiten, weil man halt schon abhängig auch von den entsprechenden Zeiten ist. Was natürlich für ein Menü dann wieder ein großes Thema ist, weil man nicht immer weiß, ob man alles da hat. Oder seid ihr da flexibel?

SPEAKER_02 42:23

Wir sind sehr flexibel, wir können die Speisekarte jeden Tag drucken, wir können das Menü jeden Tag ändern, wir arbeiten auch mit den Tafeln, die sind jetzt gerade leer, weil wir eine Veranstaltung gestern hatten, aber wir fragen oft Produkte über unsere Händler an und wissen einen Tag vorher nicht, ob sie kommen oder nicht und müssen mit den Tafeln arbeiten. Und wir wissen, wenn wir morgen Herzmuscheln bekommen, dann gibt es die halt auf der Tafel. Aber wenn die nicht kommen, dann gibt es halt morgen keine Herzmuscheln. Das muss der Gast auch wieder lernen, natürlich, dass es manchmal auch einfach ein Produkt heute nicht gibt, was es gestern gab.

SPEAKER_01 42:57

Ich glaube, hatte ich nicht auch Ike Jime bei euch gesehen? Genau, das ist der Ludemer aktuell. Genau, der Ludemer. Weil da hatten wir La Grunery vor ein paar Wochen, der ja das mit lokalem Fisch macht. Also, wenn du den nicht kennst, hier Carsten Handchen.

SPEAKER_02 43:12

Ich kenne ihn, wir haben auch schon oft Kontakt gehabt. Das einzige Thema, was uns noch nicht zusammengebracht hat, ist halt die mediterrane Küche. Er hat halt die meisten Süßwasserfische.

SPEAKER_01 43:23

Und du wirst nicht auf Kreta die besten Forellen, die ich je am Mittelmeer irgendwo hatte.

SPEAKER_02 43:31

Ja, natürlich, ja, ja. Aber das, also ich meine, es gibt ja mal eine Vorstellung von griechischer Küche in Deutschland und das ist nicht Forelle. Das ist das, was ich also, wenn du sagst, wir haben jetzt gerade einen Ludemer auf der Haut gegrillt, wir haben gegrilltes Gemüse dazu, wir haben Zitronen- und Olivenöl-Emulsionen, das ist der griechische Teller überhaupt. Also in Griechenland wird so Fisch serviert und die Leute sagen mir, das ist doch nicht Griechisch.

Carsten 43:56

Und dann denkst du, was wollen sie denn stattdessen?

SPEAKER_02 43:58

Aber wir essen doch nicht den ganzen Tag. Nur unsere drei Traditionsgerichte, die sie im Kopf haben. Also Musaka, Giros und du musst dem Gericht einen Namen geben.

SPEAKER_01 44:09

Zum Beispiel, ich würde sagen, das ist unser Tiputar-Teller.

SPEAKER_02 44:12

Genau, das wäre die einzige Möglichkeit, dann überall über die Gerichte einen griechischen Namen zu schreiben.

SPEAKER_01 44:18

Und dann mit Tiputha hätte es noch nicht mal gelogen.

SPEAKER_02 44:23

Ich glaube, also sich damit zu beschäftigen, was ist eigentlich griechische Küche und was ist eigentlich deutsche Küche?

SPEAKER_01 44:30

Ich finde allein schon das Wort griechische Küche schon falsch. Weil Saloniki gibt es eine andere Küche, als schon alleine hier auf Kakiniki gibt es wieder eine andere Küche. Das sind 40 Kilometer. 50 vielleicht. Das ist unglaublich viel fertig. Ja, und Teleponese ist wieder anders als jetzt zum Beispiel Kreta, wie wir die erste Zeit auf Kreta waren. Wir waren ganz im Osten, da war die Küche relativ karg noch, Cetia und so weiter, weil eben die ihre Sachen da rübergeschifft haben und die an die Touristen verhökert haben. Und ich muss noch Auto fahren. Ich würde zwar gerne weitertrinken, aber ich bin sehr zurückhaltend. Sonst mache ich wieder das blaue Licht an und das, also es gibt immer Ärger und ein Ticket. Naja, und ich finde das genauso wie bei asiatisch. Ich koche gern asiatisch. Also das ist so, was ist denn das? Und deswegen finde ich es immer wichtig, dass man halt auch nochmal so sagt, was koche ich denn da? Also, und das dann auch nochmal zu sagen, hey, das ist jetzt dissaalische Küche oder oder oder. Also, weil das auch nochmal andere Einflüsse hat.

Carsten 45:27

Gibt es da eine Küche, wo du sagst, eine griechische Regionalküche, der du dich am verbundesten fühlst oder wo du sagst, das kochst du meistens? Oder die dich am meisten fasziniert von denen?

SPEAKER_02 45:37

Nee, würde ich nicht sagen. Also dafür ist es wieder, also dafür, um das zu machen, müsste man ja auch schon wieder sagen, dass man richtig traditionell kocht und die Gerichte genauso umsetzt, wie sie auch in den Regionen gekocht werden. Das machen wir auch zum Teil. Ja, aber nicht überwiegend.

Carsten 45:56

Aber gibt es eine, wo du sagen würdest, dass es so die, die, die innerhalb Griechenlands als die hochstehendste, komplexeste, beste gilt? Oder schlagen sich die Griechen ja die Köpfe ein, welche das ist?

SPEAKER_02 46:08

Es ist super, sehr, es ist extrem vielfältig, weil jede Insel hat ihre eigene Küche, jede Insel hat ihre eigenen Produkte. Also natürlich ist Kreta eine sehr große Insel, die auch immer sehr autark gelebt hat, so wenig versucht hat zu importieren wie möglich seit jeher, also sogar ihre eigenen Bananen produziert. Das ist natürlich beeindruckend. Aber ich war in sehr, sehr vielen Orten, aber in vielen Orten auch immer noch nicht, zum Beispiel auf Mittelini, muss es auch eine gute Küche geben auf Milos. Ich war im Moment sehr oft nach Tinos, da dementsprechend bin ich da natürlich ein bisschen so auf diese Küche fixiert, die ihre eigene, ihre eigenen Artischocken halb wild anbauen auf der Insel. Sehr, sehr viele Hülsenfrüchte, Fava, Boden und so weiter. Und jede Insel hat dann so ihre zwei, drei Nationalgerichte. Also jetzt zu sagen, es gibt drei Orte in Griechenland und da gibt es die Küche, da, die, da, die, das ist gar nicht der Fall. Das ist super klein.

SPEAKER_01 47:06

Ja.

Carsten 47:09

Aber ich glaube, was du eben gesagt hast, mit dem. Ja, mit dem Stolz in Spanien und ich glaube, da im Baskenland, das ist, glaube ich, ein Fundament, auf dem ganz viel anderes aufbaut. Hast du einen Stolz auf die Küche, hast du einen Stolz auf die Köche, hast du einen Stolz auf die Produkte, und dann gehst du damit anders um und dann ist es, dann unterrichten vielleicht auch die Spitzenköche und Köchin in den Berufsschulen und so, weil es ganz anders wahrgenommen wird. Oder ich nenne immer das Beispiel, als damals El Zeller, der kein Rocker irgendwie einen dritten Stern bekommen hat, hat das ganze Dorf gefeiert. Die waren stolz, dass sie einen Drei-Sterne-Restaurant hatten. Und hier war es so, als das Lawin Osnabrück zugemacht hat, haben die Leute gesagt, ja gut, das Weg ist immer eh nicht hingegangen. Das war ja nur für die feinen Leute. Und es ist so ein Punkt, nee, nicht einen Stolz zu haben. Wir haben drei Sterne, der wahnsinnig kreativ arbeitet, sondern eher, das hat mit uns nichts zu tun, die gucken auf uns herab oder so. Und ich glaube, das ist das ganz tief verwurzelt. Und ich glaube, das ist auch ein Wechsel, den kriegt man nicht in einer oder zwei Generationen, sondern das ist eine Sache, die ganz, ganz, ganz, ganz weit runterreicht. Und das hat entweder ein Land wie das Baskenland oder es hat eine Region wie Griechenland oder ein Land wie Griechenland oder man hat es eben nicht. Und wir haben es eben nicht. In Süddeutschland haben wir es eher. Aber hier bei uns ist es nicht so stark verwurzelt.

SPEAKER_01 48:19

Das mag ich nicht mehr ganz teilen. Also ich komme ja aus einem sehr, sehr tollen Stadtteil von Essen. Also wir haben ja zwei Einsterne-Köche in Verden. Alexander Hoppe und Jürgen Kettner, die beide einen Stern haben, die auch unterschiedlich damit umgehen. Also Jürgen ist jemand, der sich sehr, sehr offen gibt und auch immer eine Gaudi macht dazu und auch dass er nach außen lebt und da wird das nicht so wahrgenommen, dass nur die feinen Leute. Das hat er sehr gut hingekriegt. Das stimmt, ja. Und es ist auch so, dass durchaus die Lokalblätter und auch die Leute mit einem gewissen Stolz sprechen, dass wir hier da zwei Sterneköche haben und nebenan ist er der nächste und da ist noch einer und da ist noch einer. Also ich glaube, dass sich das vielleicht ein bisschen ändert, auch durch so Sachen wie Kitchen Impossible, auch durch das Thema das Kochen, wir hatten es in der letzten Folge, dass Kochen ja Entertainment ist eigentlich auch. Und immer mehr zum Entertainment wird. Also ich gehe raus und das Essen, auch die Präsentation des Essens, ist ja schon Entertainment. Und ich glaube, wenn man gute Service-Crew hat oder wenn du selber am Gast bist und dem Gast das Gescheit verkaufst, dass der die Story darum weiß. Und dann kannst du eigentlich mit jedem Gericht, das eine gute Story hat, kannst du auch wirklich, und da sind ja Italiener und Griechen relativ weit vorne, auch schon in der Vergangenheit, eine gute Story draus zu machen und dann kommt das auch bei den Leuten an. Also ich weiß, dass meine Leidenschaft für die griechische Küche ist gekommen durch einen griechischen Kellner, der einfach gesagt hat, das probierst du jetzt mal und das probierst du und das probierst du und das machen wir so. Meine Oma hat dies und meine Oma das. Ein paar Jahre später hat er mir gesagt, es ist alles geflunkert gewesen, aber ich hätte es ja gegessen. Deswegen, ich glaube, dieser Entertaining-Faktor, warum machen wir Lokale schön? Warum sieht es hier so geil aus? Warum gucke ich hier auf verschiedene Flaschen, wo ich sage, oh, die möchte ich mal irgendwann leisten oder die habe ich mir schon mal geleistet. Das ist Entertainment.

Carsten 50:01

Aber ich glaube, wenn du halt eine andere Kultur hast, dann hast du eben auch mehr Bauern, die was machen. Ich meine, hier gibt es jetzt Kartoffelkohlen, das gibt Fringstomaten, das sind so ein paar Leuchttürme. Oder Gunnery mit dem Fisch oder weiß, okay, aber das kann nicht nur viel, viel mehr sein. Das ist eine Millionensstadt, das ist relativ groß. Und ich glaube, wenn so eine Gesellschaft, wenn eine Gesellschaft Essen wichtig ist und Produkte wichtig ist und man stolz darauf hat, dann wäre das viel, viel mehr. Aber das ist ja, wenn wir auf dem Weg sind dahin, wir sind auf jeden Fall weiter als noch vor ein paar Jahrzehnten, dann bin ich sehr, sehr froh, weil ich glaube, dass es wichtig ist, dass wir da mehr drüber nachdenken, über unsere Lebensmittel und darüber, was wir essen. Sollen wir die Schnellfragerunde machen? Ja, machen wir mal eben. Okay, das ist, die habe ich immer schon im Anschlag. Normal wird es irgendwie nie eine richtig schnelle Fragerunde, aber wir versuchen es immer mal. Ich musste gerade auf den Bildschirm holen. Das ist natürlich immer, aber da ist sie jetzt gleich. Genau. Also kurze Fragen, ja, meist lange Antworten. Was frühstückst du jeden Morgen? Kaffee.

SPEAKER_02 51:01

Ah, nur Kaffee, schwarz ohne Zucker. Also spät, also erstmal Kaffee und irgendwann kommt dann irgendwas anderes dazu, aber das ist viel später.

Carsten 51:11

Das für dich beste Kochbuch oder dein Lieblingskochbuch.

SPEAKER_02 51:19

Eigentlich das, was mich schon lange begleitet, ist die mediterrane Küche von Alain Ducas. Das große Buch. Das ist wirklich sehr umfangreich. Über tausend Rezepte aus der mediterranen Küche, aber halt auch wirklich aus der mediterranen Küche. Das heißt auch aus Nordafrika und alles, was am Mittelmeer liegt. Also sehr, sehr. Leider ohne Griechenland. Dein Signature Dish. Es gibt keins. Ne, es gibt wirklich keins. Also gut, es gibt ein, zwei Sachen, die nie im Leben.

SPEAKER_01 51:56

Du bist so überhaupt kein Verkäufer. Jeder andere hätte gesagt, ja, hier, die Oktopus-Bieter, Kitschniposs, hast du nicht gesehen. Tschaka, ja.

SPEAKER_02 52:04

Also beim Essen, also wer will jedes Jahr, wer will jeden Tag das gleiche essen und wer will jeden Tag das gleiche kochen? Also es gibt ja Köcher, die einen Signature-Disch haben, wenn du dich fragst, wie gerne sie das noch machen, das ist, glaube ich, nicht so toll. Ich meine natürlich, wir haben jedes, wir haben das ganze Jahr über die Creme Tarama, unsere Tarama auf der Karte, würde ich jetzt sagen, das könnte man vielleicht nennen, aber an sich bin ich jemand, der jeden Tag aufsteht und denkt, was könnte man heute Neues kochen, was könnte man aus der Vergangenheit und wieder machen. Genauso wie beim Wein. Also irgendwie, du willst ja auch nicht jeden Tag den gleichen Wein trinken.

SPEAKER_01 52:41

Definitiv. Und Creme Tarama, also Tarama ist was sehr, sehr Leckeres, Fischrogensalat, eigentlich Backerlau auch. Ist eigentlich was sehr Leckeres, aber wenn das aus dem Eimer kommt und rosa ist, sei vorsichtig.

Carsten 52:53

Also hier ist sie großartig, will ich sagen. Aber es ist schon so, dass du, dass du Schwerpunkte hast mit gegrilltem und mit Meeresfrüchten und Fisch. Das würdest du schon unterschreiben.

SPEAKER_02 53:01

Am liebsten saisonal natürlich. Also das ist halt wirklich etwas, wo ich Wert drauflege. Und gerade bei griechischer Küche in der Vorstellung in Deutschland, du isst ja das ganze Jahr Fleisch und Tomatensalat. Ist nicht der Fall. Also in Griechenland gibt es auch im Dezember keine Tomaten. Natürlich aus dem Gewächshaus, aber keiner isst Tomatensalat im Dezember. Und das deswegen regionale, also nicht regionale Entschuldigung. Saisonale Küche. Das heißt, es gibt auch in Griechenland eine Winterküche.

Carsten 53:31

Wenn du eine Zutat wärst, was wärst du dann?

SPEAKER_01 53:37

Tarama. Geschmeidig und lecker.

SPEAKER_02 53:44

Schwierige Frage. Nee. Auch da bin ich, also ich mag zu viele Zutaten zu sehr, um mich auf eine zu fixieren, um zu sagen, irgendwie King Crab oder Seegel. Vielleicht Sehegel. Vielleicht welche ein Segel.

SPEAKER_01 53:57

Ja, da muss das ist man schon ein gesteigerter Gourmet. Absolut. Kann nicht jeder.

Carsten 54:02

Nee. Sehr intensiv. Muss man mögen. Dein Lieblingsrestaurant.

SPEAKER_02 54:07

Gut, im Endeffekt definitiv, ich durfte jetzt noch ein zweites Mal da sein im Januar. Das ist jetzt Shabari.

Carsten 54:14

Was kochst du zu Hause am häufigsten?

SPEAKER_02 54:22

Auch schwierig, weil ich habe drei Kinder. Natürlich koche ich oft Sachen, die ich jetzt nicht unbedingt für mich selber kochen würde, wenn es jetzt wieder Wiedernudeln mit Tomatensauce gibt, das dritte Mal. Die Woche. Also es gibt nicht ein Gericht, was wir jede Woche kochen oder heute gibt es Falafel.

Carsten 54:40

Also Pasta haben wir echt am häufigsten. Das ist tatsächlich so die einfach, die es da gibt. Gerade wenn man Kinder hat, dann ist es eigentlich immer Pasta. Ich höre eigentlich selten irgendwie sowas wie Sonntagsbraten oder so, dass es so ein Essen gibt, man sagt, das wird für die Familie auch größer aufgekocht. Das macht irgendwie kaum einer. Ist das bei dir ein Thema, dass du weißt, so jetzt nimmst du dir Zeit, jetzt guckst du, dass die Kinder irgendwas.

SPEAKER_02 54:59

Also wir nehmen uns schon viel Zeit fürs Kochen, doch, aber es ist jetzt nicht irgendwie das geschmorte Stück Fleisch oder so. Da sind die vielleicht noch ein bisschen zu jung für. Also die essen alles, die essen wirklich auch Segel oder Fisch oder Garnelen. Gestern gab es Nudeln mit Pesto. Selbstgemachtes Pesto, dann mit Garnelen. Heute gibt es Falafel mit Tachini-Joghurt und einem Tomatenguckensalat, selbstgemacht zu Hause. Also ist auch mit eingelegt. Tisha-Äpsen anformen, einlegen und so weiter. Ja, wir gehen mit.

Carsten 55:32

Adoptier uns bitte. Aber das ist so. Also zwei alte Männer können wir hier sitzen. Dein größter Küchenfail.

SPEAKER_01 55:40

Das fand ich ja sehr lustig, ehrlich gesagt. Das waren die zwei hier.

Carsten 55:47

Küchenfail.

SPEAKER_02 55:48

Also inwiefern?

Carsten 55:48

Ja, was in Hose gegangen. Genau, hast mal die Küche in den Brand gesteckt. Hast du noch irgendwas serviert, wo irgendwie was total versalzen war oder Salzburg?

SPEAKER_01 55:56

Kette das falsche Gericht genannt.

SPEAKER_02 55:58

Also ich habe beim Franz, ich glaube, der Senior weiß es nicht, aber der Junior weiß es auf jeden Fall noch, weil er hat es vor seinem Vater geheim gehalten. Ich habe mal Immolteni-Herd, zwei große Römer-Töpfe-Schmorrbehälter mit Charolet-Rind verkohlen lassen. Uh, vergessen. Quasi.

SPEAKER_01 56:18

Ja, das ist auch blöd, wenn diese Digitalanzeige so spinnt.

SPEAKER_02 56:22

An Insider. Aber nicht vom Junior, der so nicht gedeckt hat. Er hat dich wirklich da ein bisschen vor dem Zorn seines Vaters in Putz genommen.

SPEAKER_01 56:32

Und wer den kennt, der weiß, das kann auch beim Helligtentage gewittern. Aber es war schnell wieder vorbei.

Carsten 56:40

Dein wichtigster Lehrmeister.

SPEAKER_02 56:42

Ich glaube, wir können es schon ahnen, aber also ich würde gar nicht jetzt nur den Franz nennen, sondern wirklich auch den Christoph Paul. Und es gibt noch einen dritten, und das ist der Edwin Paas, auch ein Autodidakt, von dem ich auch sehr, sehr viel gelernt habe in der Zeit der Feldküche. Der halt damals mit dem Dieter Dommermut das Tavernaiki übernommen hat und als Küchenchef dort die Küche geleitet hat. Und ich habe da ein halbes Jahr mitgekocht, bevor ich in den Felder aufgewechselt bin. Und auch von ihm habe ich wirklich sehr, sehr viel Freiheit gelernt. Nicht dieses verkopfte, es muss so und so sein wie im Lehrbuch, sondern dieses freie Kochen, was er macht.

Carsten 57:27

Weiterhin. Deine Lieblingszutat? Ich glaube, es ist eine schwierige Frage für dich. Ist ein schwieriger Satz. Aber vielleicht gibt es ja was.

SPEAKER_02 57:41

Also eigentlich ist es Olivenöl, weil ohne Olivenöl könnte ich nicht mehr. Auch das ist eine schwierige Frage, weil am liebsten verschieden, weil jedes Olivenöl hat eine eigene Eigenschaften. Also wenn du ein Früheinteöl hast, was eher fruchtbetont ist, ist das super, um rohes Gemüse oder Obst hervorzuheben. Aber in ein geschmortes Ratatoui würde das Öl komplett untergehen. Da brauchst du dann eher ein Öl, was wenig Frucht hat, mehr Schärfe. Und das ist dann vielleicht nicht die Koronaiki, Olive, sondern die Tsunati aus Kreta. Da gibt es ja auch ohne Ende Sorten. Also wirklich nur das eine Öl, damit es. Da geht es einfach darum, verschiedene Öle in einem richtigen Zeitpunkt einzusetzen.

SPEAKER_01 58:22

Ja, glaube ich.

SPEAKER_02 58:23

Ah, genau. Das beste Essen deines Lebens.

Carsten 58:31

Ja? Okay, ich würde bei Echabari bleiben. Wo möchtest du unbedingt nur essen? Gibt es noch ein Restaurant?

SPEAKER_01 58:38

Lass mich raten.

SPEAKER_04 58:40

Da war ich ja schon, es soll was sein, wo er noch nicht gewesen ist.

SPEAKER_02 58:46

Ich wollte schon, also es gibt zwei, drei Restaurants mindestens. Also es gibt wirklich lange Listen, die ich noch abarbeiten möchte, klar. Mit Sicherheit unbedingt mal im Süden Deutschlands beim Jan. Da habe ich sehr, sehr viel Gutes von gehört. Also gerade auch. Jan Hartwig, ja. Jan Hartwig, genau. Ja, hauptsächlich. Und sonst im Norden in Dänemark, ich komme nicht auf den Namen. Der etwas geführer Jordner. Im Jordner, genau. Das sind so meine zwei, die ich gerade so auf der Liste habe.

SPEAKER_01 59:21

Ich finde den nicht so völlig. Das weiß ich auch nicht da.

SPEAKER_02 59:26

Deswegen, vielleicht komme ich auch zurück und sage, hat sich nicht gelohnt.

SPEAKER_01 59:29

Nein, nein, nein, nein. Meine Hörer. Also von der Hölle.

Carsten 59:34

Was magst du gar nicht? Gibt es irgendwas, was du nicht einsetzt oder im Restaurant zurückgehen lässt, wenn es drauf ist? Begaste Kartoffeln, hatten wir eben schon mal drüber geredet.

SPEAKER_01 59:44

Ja, der Geruch ist nicht gut. Also das kann dir den ganzen Namen verderben. Welche Zutat ruiniert jedes Gericht? Begaste Kartoffeln.

Carsten 59:53

Nee, jedes Gericht ruiniert. Oder ruiniert ein Gericht, nicht jedes Mal. Eingerichtet. Dann haut es ja nicht irgendwo dran. Koriander manchmal.

SPEAKER_01 1:00:03

Koriander kann nur alles besser machen.

SPEAKER_02 1:00:05

Ich mache Koriander, genau. Also, nee, da gibt es keine Zutat, die ich mittlerweile nicht mehr mache. Okay.

Carsten 1:00:11

Was würdest du dir als Henkersmahlzeit bestellen? Das ist noch genau eine Mahlzeit, die du bestellen kannst.

SPEAKER_01 1:00:22

Tja. Der schnellste ist ja nichts.

SPEAKER_02 1:00:27

Das klappt Schnellraten. Henkersmahlzeit. Es gibt so viele Sachen, die ich mag. Es ist sowas von stimmungs- und jahreszeitabhängig. Also, wenn es jetzt, wenn es im Sommer wäre, sage ich mal, dann wäre es auf jeden Fall ein großer gegrillter Fisch. Okay. Vielleicht im Ganzen gegrillt. Welcher Fisch würdest du? Ich liebe Steinbutt, ich mag sehr gerne Saint-Pierre im Ganzen gegrillt, machen wir hier oft auch aktuell, wenn wir ihn bekommen. Das ist wieder so eine Sache für die Tafel. Und ich liebe aber auch einen Fisch, der den ich nicht auf, wo ich jetzt gerade nicht auf den deutschen Namen komme, den ich in Griechenland halt immer esse, der halt sehr viel Fett hat an sich von Haus aus und dadurch sehr, sehr saftig bleibt und sehr viel Kollagen hat einfach. Und das macht mir riesens Spaß, dann da den Kopf auszulutschen, die Bäckchen zu essen.

Carsten 1:01:27

Wie heißt der denn auf Griechisch? Stiera. Okay, Stiera. Ja. Muss ich nachher mal googeln. Was ist ein unbegründeter Küchenhype? So eine Zutat oder eine Methode, wo du sagst. Da gibt es, glaube ich, super viel, ne? Also.

SPEAKER_02 1:01:43

Ja. Ich weiß nicht, ich bin kein Fan von Hypes an sich. Also gerade in der Sternegastronomie hast du ja irgendwann diesen Sterne-Baukasten, wo jeder dann, wo du, der dann in alle 350 Einsterne in Deutschland kopiert wird, weil der da mit einem Stern gekocht hat, mache ich es jetzt auch so.

SPEAKER_01 1:02:04

Wie ist es nochmal, ein Leben ohne Paco-Jase ist möglich, aber sinnlos?

SPEAKER_02 1:02:08

Ob es jetzt Geld sind oder doch, wir haben ein Paco-Jet tatsächlich. Aber ich weiß, es sind ja immer so Trends und ich kann nicht zu viele Komponenten haben, wo verschiedene Inhaltsstoffe mit eingebaut wurden. Also wo du da musst dann irgendwann zu viel Xantan, zu viel Gelan, zu viel diverses. Ich glaube, jeder hat das schon mal gehabt in so einem Restaurant. Danach muss man einfach auf Toilette.

Carsten 1:02:33

Welcher Typ bist du als Chef?

SPEAKER_02 1:02:39

Gute Frage. Also ich bin definitiv jemand, der nicht laut ist, der aber schon irgendwie klare Anweisungen geben kann, aber im Endeffekt auch absolut ein Team braucht, was harmonisch ist. Also ich brauche die Harmonie bei der Arbeit. Das ist jetzt nicht unbedingt immer so gewesen in der Gastronomie. Aber ich komme einfach gerne. Ich will einfach in mein Restaurant kommen und eine gute Stimmung haben. Und das heißt nicht, dass wir jetzt viele Sachen einfach unter den Tisch kehren, damit gute Stimmung ist. Sondern es geht einfach um die Ansprache an sich, die ist bei uns eigentlich sehr ruhig und sachlich. Und ja, so ist es. Ein bisschen der Umgang hier, Typ als Chef. Ich weiß nicht genau, was ich noch mehr dazu sagen kann.

Carsten 1:03:27

Nee, ach, das reicht auch schon.

SPEAKER_01 1:03:29

Ich habe das letzte jemand gefragt, was bist du als Chef, so ein Typ? Und er sagt er, auf alle Fälle da.

Carsten 1:03:35

Fand ich schon mal lustig. Hast du einen genialen Küchenhack? Also einen Trick, wo du sagst, das macht echt einen Unterschied. Darauf sollte man achten.

SPEAKER_02 1:03:51

Viele Sachen. Also man hat halt mit seiner nach einer gewissen Zeit in der Küche seine Tricks, aber mir fällt jetzt nicht einer, ein besonderer ein, den ich jetzt hervorheben.

Carsten 1:04:01

Vielleicht beim Grillen irgendwas, weil das dann finde ich ein wichtiges Thema, wo du sagst, ach.

SPEAKER_02 1:04:06

Man fuchst sich in die Sachen rein, ne? Also ich stehe jetzt selber nicht jeden Abend vorm Grill, aber gerade mit dem Team merkt man halt natürlich immer wieder, dass, also bildet man sich einfach von alleine fort und du merkst, okay, Steinbutt, kleine Flamme, hoch im Grill anlegen, dafür langsamer Grillen, im besten Fall, wenn die Zeit dafür da ist. Da haben wir jetzt auch lange für gekämpft, dass ein ganzer Fisch auf den Teller kommen kann. Das ist in Deutschland auch nicht so einfach. Also da kommt er auch immer wieder zurück und dann letztens haben wir ihn filettiert und dann wieder zusammengebaut und mit dem Kopf dann zum Gast gebracht. Und auch das war wieder falsch, weil du denkst ja, die Leute wollen ja die Bäckchen essen. Nein, der Gast sagt.

SPEAKER_01 1:04:49

Ich würde mich immer beschissen, wenn der Kopf nicht da bist.

SPEAKER_02 1:04:51

Der Gast sagt, bitte nehmen Sie das weg. Ich will keinen Kopf auf meinem Teller haben von einem toten Tier.

SPEAKER_01 1:04:56

Aber ist das schon tot. Aber essen will ich es.

SPEAKER_02 1:05:01

Genau, also dementsprechend, ähm, das haben wir jetzt wirklich neun Monate gehabt. Ein ganz Steinboot vom Grill, das hat aber echt Spaß gemacht. Man kann nicht zu viele solche Gerichte haben, weil wenn du den, wenn du dann die Tsugizu-Kuh hast, dann den ganzen Fisch und dann noch zwei, drei andere Sachen, dann hast du irgendwann entweder die Freaks, bekommst du mit und kommen hier essen. Da gibt es auch genug von. Und die sagen, wow, hab ich noch nie in Deutschland bekommen, einen ganzen gegrillten Fisch serviert in einem Restaurant, in der frische, in der Güte vom Holzkohlegrill. Die kommen natürlich auch, aber du musst halt das Durchhaltevermögen haben, um die richtigen Leute dann anzusprechen und die müssen zu dir kommen.

Carsten 1:05:46

Die beste Musik zum Kochen. Abends könnt ihr keine laufen lassen, weil die Küche ist offen. Wir gucken auch gerade rein, aber vielleicht gibt es nochmittags was, was ihr laufen lasst.

SPEAKER_02 1:05:53

Also hier läuft tatsächlich alles, was man in seinem Leben schon in Musik gehört hat. Es gibt auch manchmal Schlager, Sonntüren. Schlagersonntag nennen wir es meistens. Nee, es gibt wirklich, also ich höre am liebsten ruhige Musik. Das liegt aber ein bisschen, also Klassik oder griechische Instrumentalsachen. Aber das liegt ein bisschen daran, dass ich drei Kinder habe und zu Hause genug Lärm habe und froh bin, wenn ich irgendwo meine Ruhe habe. Dementsprechend, ja.

SPEAKER_01 1:06:19

Da kannst du direkt ein Lied aussuchen. Wir haben nämlich eine Playlist und da sind schon ganz viele Lieder drauf und da kannst du jetzt ein Lied zu beisteuern.

SPEAKER_02 1:06:26

Ja.

SPEAKER_01 1:06:27

Und wenn dir spontan eins liegt, dann sag an. Der Carsten auf alle Fälle kann sich auch eins aussuchen.

Carsten 1:06:33

Ja, ja, ja, ich habe schon eins tatsächlich. Es gibt, ich bin ja auf griechische Musik gestoßen mit Abba, weil die ja einige griechische Anklänge haben und der Klassiker da ist Andante. Andante von 1980, das hat so Buzuki-Vibes und das klingt so wie griechische Insel-Urlaub. Und das finde ich passt super. Kenne ich auch nicht.

SPEAKER_02 1:06:56

Vielleicht bin ich Sir. Ja. Was sagst du? Bei mir wäre es, es wäre was Griechisches, weil ich habe ein bisschen griechische Musikvergangenheit. Es gab nämlich, ich hatte eine Zeit lang eine Konzertagentur. Auch noch dazwischen irgendwo gepackt. Und zwar wurde ich angesprochen von einem Konzertveranstalter in Köln, der griechische Konzert, der deutschlandweit veranstaltet hat, als ich in Heidelberg studiert habe. Und er hat gefragt, ob ich für einen Künstler das Konzert in Stuttgart mitmanagen will, weil ich ja eh da unten bin. Und da bin ich ein bisschen auf den Geschmack gekommen und habe dann nach der Meisterschule eine kleine Konzertagentur gegründet. Und wir haben unter anderem die Europatour, also den deutschen Teil der Europatour von Janis Kotzilas, veranstaltet in Deutschland. Fünf Konzerte. Das heißt, wir waren in Düsseldorf, Frankfurt, Stuttgart, Nürnberg und München. München auch im Gasteig, also in keinen schlechten Veranstaltungsorten. Und Janis Kotzilas ist so der griechische Eros Ramazotti, sag ich mal. Und es war auf jeden Fall so eine spannende Zeit, deswegen würde ich jetzt einen Song von ihm nehmen.

SPEAKER_01 1:08:01

Welchen denn?

SPEAKER_02 1:08:02

Das Lied heißt Postporo.

SPEAKER_01 1:08:04

Postporo. Also, ob ich es mir auch gedacht hätte. Ich hab was ganz Besonderes. Wenn du in griechischer Musik unterwegs bist, dann kennst du sicher Manus Hajidakis. Hajidakis, ja. Und der hat ein Lied geschrieben, das heißt Niemals am Sonntag. Das wurde gecovert schon sehr, sehr lange her von Lala Anderson mit dem Text Ein Schiff wird kommen. Finde ich total lustig. Und weil das eben Deutsch und Griechisch ist, habe ich gedacht, hey, das Lied nehme ich. Stehst du noch auf Schlager und dann finde ich das sehr lustig. Ein Schiff wird kommen. Und wie heißt das? Never on Sunday heißt Padia Tatutria. Nee. Was heißt niemals am Sonntag auf Griechisch? Moment, wo steht's? In der Mitte irgendwo.

SPEAKER_02 1:08:52

Tabedattu Pira. Das hat aber nichts damit zu tun mit Never on Sunday. Was heißt das? Tabediatopira heißt einfach die Kinder von Piräus.

SPEAKER_01 1:09:00

Ah, okay, kannst du mal sehen. Warum machen wir mal?

SPEAKER_02 1:09:02

Was gelernt?

SPEAKER_01 1:09:02

Dann gibt es das wahrscheinlich von ihm in der englischen Version, da heißt es Never on Sunday. Ich finde es sehr, sehr lustig.

SPEAKER_02 1:09:10

Hört meine Tochter oft beim Mittagsschlaf, sage ich mal. Also mein 30 Digisand ist.

SPEAKER_01 1:09:15

Ja, da gibt es ein Teil wieder. Also es ist überhaupt. Also bei uns ist ja immer so ein Dauerbrenner, ist immer, wenn ein Kind und ich im Auto sitzen, kommt immer Simarumata irgendwann. Und das ist so ein bisschen so unser Aber sozusagen. Ja, die Zeit ist schon wieder rum. Und eigentlich hätte ich jetzt Lust auf so ein Mäßegelager mit ein bisschen Plomari und so, wie sich das gehört. Aber dafür fehlt mir noch ein bisschen mehr vor der Tür. Müssen wir noch dran arbeiten.

Carsten 1:09:42

Wir haben ja den Rhein, den Rhein in Thühlingesee haben wir auch.

SPEAKER_01 1:09:46

Ja, ich weiß, ihr Kölner seid schon besonders bereichungen. War mir eine Ehre, bei uns eine Ehre. Ja, auch. Und ich glaube, dass wir über dieses Lokal hinaus noch mehr berichten müssen über dein Lokal, weil ich finde das toll, dass in diesem Umfeld von ganz vielen Restaurants, die jetzt hier gibt, die ja auch alles landestypische Küche machen, sich dann jemand so einen Status erarbeitet, dass er halt jetzt nicht da addicted ist, irgendwie nur auf Indisch oder nur auf dies oder das, sondern auf diese Fülle von der mediterranen Küche. Das ist schon ganz toll.

Carsten 1:10:20

Und was man vielleicht sagen kann, ist, dass Kosta einer der Köche der Köche ist. Also die Spitzenköche aus Köln, die gehen gerne hier essen. Und die sind das vielleicht auch mal noch am Rande. Das ist ja auch immer ein sehr, sehr gutes Zeichen für ein Restaurant.

SPEAKER_01 1:10:35

Das ist übrigens witzig, dass viele Köche haben eine Leidenschaft, also gerade die Spitzenköche haben eine Leidenschaft für Grieche oder mediterrane Küche. Und es gab im Ruhrgebiet gab es lange Zeit einen Grieche, der sehr, sehr belagert wurde, auch von vielen TV-Köchen und so weiter. Und irgendwie hat sich das so ein bisschen gelegt. Jetzt habe ich letztens, ich sage mal nicht, wer es ist und so weiter, aber jetzt habe ich letztens mit einem anderen Koch telefoniert. Ich sage, sag mir doch mal, wer war das nochmal? Ich habe es vergessen, ich wollte da hinfallen sein. Nee, geh nehme hin, das ist nicht mehr so gut. Wir müssen es einen neuen suchen. Jetzt weiß ich, wen ich empfehlen kann. Auch wenn es ein bisschen posch ist hier, muss ich schon sagen. Also hier heißt es sogar die Kaffeemaschine Opus One. Und wahrscheinlich liegt hier noch irgendwo ein Romani Conti rum und nichtsdestotrotz.

SPEAKER_02 1:11:13

Da habe ich auch eine Geschichte zu Opus One, weil hier saß mal ein Amerikaner an der Theke.

SPEAKER_01 1:11:19

Der hat gesagt, hier kommt der Wein aus dem Beutel oder irgendwas.

SPEAKER_02 1:11:21

Er hat sich quasi vor die Kaffeemaschine gesetzt, hat er alleine reserviert und wollte guten deutschen Riesling trinken, weil er ja mal in Deutschland ist und hat dann auf die Kaffeemaschine geguckt und meinte, oh, Opus One. Mein Großvater hat den Wein gemacht. Dann habe ich nochmal auf die Reservierung geguckt und das war Mondavi. Carlo Mondavi, der Enkel von dem Macher des Weines. Und er saß dann hier alleine an der Theke und hat Klaus-Peter Keller getrunken.

SPEAKER_01 1:11:48

Ja, aber ein guter Schwaben für ihn. Und hat dann schön vielleicht was Besseres im Glas gehabt, als er gedacht hat. Also in diesem Sinne, danke, dass ihr uns zugehört habt. Und uns gibt es für dich wieder. Und wir haben schon wieder ein paar Ideen. Und demnächst müssen wir dann hier mal essen gehen. Also in der Mitstadt. Also es ist ja unglaublich, wenn du alles kennst, Carsten. Ja, auch in Köln kennt man sich. Ja, ja, so ist das. In diesem Sinne, ihr Lieben, macht's gut. Habt euch wohl und hört wieder rein und guckt mal auf die Playlist Soulfood Passionistas bei Spotify. Und ja, bis dahin. Tschüss, tschüss. Ciao.

SPEAKER_00 1:12:25

Danke fürs Zuhören bei den Soul Food Passionistas. Ihr könnt uns erreichen unter info.de. Also wenn ihr uns supporten wollt, unterstützen wollt oder einfach nur ein paar Tipps loswerden möchtet, immer her damit. Und auch Kritik ist natürlich gern genommen, nur so können wir wachsen. Und in diesem Sinne, bleibt uns gebogen. Wir hören an dieser Stelle und dann fehlt uns weiter. Ciao, ciao.